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Mischen Sie den Zitronensaft und 1/3 Tasse Wein in einer kleinen Schüssel

Mischen Sie den Zitronensaft und 1/3 Tasse Wein in einer kleinen Schüssel

Angepasst von Foods of the Greek Islands (Houghton Mifflin).

Foto von Carol Ann Sayle

Jedes Jahr veranstaltet die Texas Organic Farmers and Gardeners Association eine Konferenz über nachhaltige Landwirtschaft in einer Stadt, die für die meisten Teilnehmer mehr oder weniger zentral ist. Dieses Jahr war es in Waco (ja, es gibt gute Dinge an Waco). Natürlich ist Texas ein großer Staat, so dass das, was für einige bequem ist, für andere eine lange Reise sein kann. Aber die Gelegenheit, erfahrene Landwirte und Viehzüchter darüber sprechen zu hören, was funktioniert und (vor allem unterhaltsam) was nicht, ist immer wertvoll – auch wenn einige der Experten aus fernen Paradiesen stammen, in denen mehr möglich ist als hier. Als Ergänzung zum Angebot an diesem Wochenende boten mehrere Farmen kostenlose Führungen an. Wir waren einer von zwei aus der Gegend von Austin.

Ich hatte Albträume, dass ich zwei Leuten eine Tour geben würde. Ich habe ungefähr 30 Leute erwartet. Fast 300 Leute kamen.

In einem rein ehrenamtlichen Outfit war klar, dass die Förderung der Touren den einzelnen Höfen obliegt. Ich hatte Albträume, dass ich einen ganzen Tag von der Produktion nehmen würde, um zwei Leuten eine Tour zu geben. So würdig das auch sein mag, ich machte die Lebensmittelredakteure der Zeitungen und die Talente der Radio-Gartensendungen auf diese großartige Gelegenheit für Gärtner und angehende Landwirte aufmerksam, Ideen und Fragen auszutauschen.

Ich habe ungefähr 30 Leute erwartet. Geographie, in der Landwirtschaft wie im Immobilienwesen, ist alles. Unsere fünf Hektar große Farm befindet sich im zentralen Teil der Stadt Austin. Fast 300 Leute kamen. Nun, die Tour war kostenlos!

Larry war auf unserer ländlichen Farm, also half mein offizieller Reiseleiter Meri Jayd. Die Gäste versammelten sich im Vorgarten zum "Eröffnungsansprache." Zuerst riet ich ihnen, dass es sich nicht um eine Schaufarm handelt, sondern um eine Produktionsfarm, die zusammen mit unserer Landfarm etwa 1000 Menschen pro Woche ernährt. Ernten werden geschnippelt, geschnitten und gepflückt – manchmal geschlachtet – mit dem Ziel, ihre Juwelen für den Farmstand zu sichern, der weniger als 30 Meter von den Feldern entfernt liegt.

Viele Gärtner erzählen mir, wenn sie auf unserem Markt einkaufen, dass sie es nicht ertragen können, ihr eigenes Gemüse zu ernten, dass sie es genießen, es nur anzusehen, also kaufen sie unsere Opferfrüchte.

Von meinem Platz auf der Veranda aus sagte ich den Anwesenden, dass ich wüsste, warum sie hier waren. Sie sahen erwartungsvoll zu mir auf. "Sie haben Angst vor der Zukunft, nicht wahr?" Ich fragte sie. Jawohl! Alle nickten zustimmend mit den Köpfen. Mehr war nicht nötig. Diese Leute sind gebildet. Sie lesen. Sie wissen, dass sie das Wissen ihrer Großeltern verloren haben: das Wissen, wie man Nahrung anbaut. Und sie machen sich Sorgen.

Meri Jayd und ich teilten den Mob in zwei Hälften und sie führte ihre Gruppe zu jedem Feld und zu den Komposthaufen, und ich folgte ihr mit meiner. Am Ende kamen wir für weitere Fragen und Antworten zusammen. Die zweistündige Tour dauerte dreieinhalb Stunden. Sie hungerten nach Informationen und Inspiration, um zu wachsen, kein Siegesgarten, sondern ein Sicherheitsgarten. Und wir waren bestimmt alle hungrig nach einer solchen Tour!

Foto von CoCreatr/Flickr CC

Die Teepartys gestern waren vieles, Kunstrasen oder echte Graswurzeln, inszeniert oder gefälscht – aber es ging nicht um Tee, den selbst der treueste Kaffeetrinker lieben lernen sollte. "Treu" ist das richtige Wort, denn es war die ursprüngliche Teeparty und der Teeboykott, die dazu beigetragen haben, dieses Land in ein Kaffee-, nicht in ein Teeland zu verwandeln und dem Tee seinen kleinen Repräsentanten zu verleihen.

Aber das schmutzige Geheimnis vieler Kaffeebesessener ist, dass sie eine heimliche Liebe nebenbei verstecken – wie ich es tat, als ich mein eigenes Buch über Kaffee recherchierte. Diejenige, die ich bei meinem morgendlichen Brauen (und ja, auch Kaffee) als unverzichtbar festgelegt habe, ist diejenige, auf die Zeke Emanuel beschlossen hat, dass er nicht darauf verzichten kann: Yunnan. Ich mische viele andere Tees zu einer Mischung, die jeden Morgen variiert (nein, ich mische keinen Kaffee hinein – das ist eine ganz andere tägliche Mischung), aber Yunnan ist ein Grundnahrungsmittel.

Meine eigene Liebesaffäre mit Yunnan wurde von Ari Weinzweig inspiriert, dessen Ausbildung zum Tee zu einer starken Abhängigkeit davon führte, was in mir das gleiche bewirkte. Ich kaufe meine bei ihm bei Zingerman’s oder, für schnellen Ersatz, bei Peet’s – die vor kurzem eine luxuriöse und sehr teure Version namens Leaping Tiger verkauft haben, die hübsch in die kleinen Bälle namens Hong Luo eingerollt ist, dass ich eine gefährliche Entwicklung haben könnte Schwäche für.

Foto von Aglaia Kremezi

Magiritsa wird traditionell aus den Teilen des Lammes hergestellt, die nicht zum Braten am Spieß verwendet werden. Denken Sie daran, dass griechische Osterlämmer sehr klein sind, etwa 24 Pfund. Beim klassischen Rezept gehen alle Innereien – Herz, Lunge usw. – in den Topf, aber sie tragen nicht wirklich zum Geschmack bei.

Das Aroma der Brühe kommt vom gekochten Kopf und Hals, und die Suppe erhält ihren unverwechselbaren Geschmack durch Frühlingszwiebeln, frischem Dill und Ei-Zitronen-Sauce. Es gibt viele verschiedene Magiritsa-Rezepte. Eine Freundin beschrieb mir die, die ihre Familie auf Chalki, einer kleinen Insel im Dodekanes, zubereitet hatte. In ihrer Familienversion werden keine Innereien verwendet, weil auf Chalki wie auf allen Dodekanes-Inseln das Lamm nicht am Spieß gebraten wird, sondern langsam im Holzofen geröstet wird, wobei der Hohlraum mit Reis und gehackten Innereien gefüllt wird.

In Halkis Magiritsa wurden viele Lammköpfe gekocht, um eine sehr schmackhafte Brühe herzustellen. Die Köpfe waren nicht ohne Knochen, aber als sie viele Stunden gekocht hatten, wurden sogar die Knochen weich. Jedes Familienmitglied bekam einen Kopf und aß ihn mit der Brühe. Zu dieser ungewöhnlichen Magiritsa wurden keine Schalotten oder Dill hinzugefügt.

Für 6 bis 8 Personen.

• Kopf, Hals, Darm und Leber eines jungen Lamms oder 3 Pfund Lammknochen (siehe Variation)     • 2 große Zwiebeln, halbiert     • Meersalz     • 1/2 Tasse Olivenöl     • 2 Tassen fein gehackte Frühlingszwiebeln     • 1 kleine Chili Pfeffer, gehackter oder frisch gemahlener Pfeffer nach Geschmack     • 1 1/2 Tassen frisch gehackter Dill     • 2 Eier     • Saft von 1 1/2 – 2 Zitronen

Lammkopf und -hals gründlich waschen und mit den Zwiebeln in einen Topf geben. Mit kaltem Wasser bedecken, mit Salz würzen und etwa 1 Stunde köcheln lassen, dabei die Oberfläche mehrmals abschöpfen, um den angesammelten Schaum zu entfernen.

Den Darm in mehrere Stücke schneiden und gründlich unter fließendem Wasser waschen. Wenn du magst, schneide sie auf, damit du sie leichter waschen kannst. In einem separaten Topf etwas Salzwasser zum Kochen bringen und den Darm dazugeben. 2 Minuten blanchieren, dann mit einem Skimmer entfernen und das Wasser wegschütten. Den Darm fein hacken. Sie brauchen nicht mehr als 1 Tasse gehackten Darm.

Kopf und Hals sind fertig, wenn das Fleisch von den Knochen fällt. Aus dem Topf nehmen. Mit einem scharfen Messer den Kopf aufschneiden und das Fleisch von den Knochen trennen. Entfernen Sie das Fleisch vom Hals und schneiden Sie das gesamte Fleisch in kleine Stücke. Die Brühe abseihen und die Zwiebeln wegwerfen. Die Brühe abkühlen lassen und das Fett entfernen. (Bis zu diesem Zeitpunkt können die Vorbereitungen einen Tag im Voraus getroffen werden. Fleisch und Brühe kühl stellen, damit das erstarrte Fett leichter abgeschöpft werden kann.)

Um die Suppe zu beenden, die Leber gut waschen und in kleine Würfel schneiden. In einer tiefen Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Leber mit den Frühlingszwiebeln und Chilischote, falls verwendet, anbraten. Das fein gehackte Fleisch und die Därme zusammen mit 1 Tasse Dill hinzufügen und einige Male mit einem Holzlöffel wenden. Übertragen Sie die Mischung in einen Topf und fügen Sie die entrahmte Brühe sowie eine gleiche Menge Wasser hinzu. Zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und 15 Minuten köcheln lassen. Abschmecken und bei Bedarf mehr Pfeffer und Salz hinzufügen.

Die Eier in einer großen Schüssel mit etwa 2 EL Wasser und dem Saft von 1 Zitrone verquirlen. Geben Sie langsam Tassen voll der heißen Suppe in die Schüssel und schlagen Sie dabei kontinuierlich mit dem Schneebesen. Wenn die Eimischung sehr heiß ist, gießen Sie sie bei sehr schwacher Hitze langsam in den Topf und rühren Sie gut um, um ein Gerinnen zu vermeiden. Abschmecken und bei Bedarf mehr Zitronensaft hinzufügen, mit dem restlichen Dill bestreuen und sofort servieren.

Variation: Hühnchen oder vegetarisches Magiritsa

Wenn Sie den Geschmack von gekochtem Lamm hassen, können Sie eine ebenso leckere Magiritsa mit Hühnerleber und Hühnerbrühe zubereiten. Es gibt sogar eine fleischlose Magirista. Die Frühlingszwiebeln und den Dill anbraten, die Champignons und einige gehackte äußere Blätter des Römersalats hinzufügen. Mit Gemüsebrühe aufgießen und 10 bis 15 Minuten köcheln lassen. Die Ei-Zitronen-Sauce wie oben beschrieben zubereiten.

Angepasst von The Foods of Greece (Stewart, Tabori und Chang).

Foto von Aglaia Kremezi

Ich nenne das Kräuter- und Gewürzreiben "Nordafrikanisch" denn neben dem klassischen Oregano und Rosmarin enthält es tunesische und marokkanische Gewürze wie Kümmel, Kreuzkümmel und Kurkuma. Darüber hinaus ist es mit Harissa versetzt, der allgegenwärtigen Paprikapaste, die für das arabische Nordafrika das ist, was Chiliöl für Asien ist.

Mit der gleichen Gewürzmischung können Sie Geflügel, Rind oder Schwein 2 bis 3 Stunden vor dem Grillen einreiben und bei Zimmertemperatur stehen lassen. Oder Sie können 3 Esslöffel dieses Rubs mit 3 Esslöffeln dickem Joghurt mischen und Hähnchenbrust oder -keulen oder Lamm- und Schweinespieße vor dem Grillen damit bestreichen. Am besten über Nacht in der würzigen Joghurtmarinade im Kühlschrank ruhen lassen.

Ergibt 6 Portionen.

Gewürzmischung:     • 3 Esslöffel grobes Meersalz     • 2 Teelöffel getrockneter griechischer Oregano oder Bohnenkraut     • 1 Teelöffel gehackte Rosmarinblätter     • 3 Teelöffel Kümmel     • 1 Teelöffel Kreuzkümmel     • 1/2 Teelöffel Kurkuma oder Mara Geschmack     • 1 Teelöffel gehackte Knoblauchzehen     • 1/4 Tasse Olivenöl

Gebratenes Lamm:     •5 bis 6 Pfund Lammkeule mit Knochen     •1/4 Tasse frisch gepresster Zitronensaft     •1/3 Tasse Weißwein, bei Bedarf mehr     •1 1/2 Pfund mittlere oder kleine violette Zwiebeln, geschält und halbiert oder geviertelt     •2-3 Zweige frischer Rosmarin oder 1 Esslöffel trocken

In einer sauberen Kaffeemühle oder einem Mörser Salz, Oregano oder Bohnenkraut, Rosmarin, Kümmel, Kreuzkümmel und Kurkuma zu einem feinen Pulver mahlen. In eine Schüssel umfüllen und die Harissa und den gehackten Knoblauch hinzufügen. Fügen Sie Olivenöl hinzu, um eine dicke Paste zu erhalten.

Machen Sie 8 oder 9 tiefe Schlitze über das ganze Lamm und fügen Sie etwas Gewürzpaste hinzu, indem Sie die Paste über die gesamte Oberfläche des Fleisches reiben. Abdecken und 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen oder vorzugsweise mindestens 5 Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank stellen. Vor dem Braten auf Zimmertemperatur bringen.

Den Ofen auf 450 ° F vorheizen.

Legen Sie die Lammkeule mit der Fettseite nach unten in einen Bräter, der die Zwiebeln in einer Schicht hält. 20 Minuten rösten. Mischen Sie den Zitronensaft und 1/3 Tasse Wein in einer kleinen Schüssel. Das Fleisch wenden und die Zitronen-Wein-Mischung darüber gießen. (Wenn Sie das Lamm in einer Tonschale braten, erwärmen Sie die Mischung zuerst, da kalte Flüssigkeit den Ton platzen lassen kann.) Reduzieren Sie die Ofentemperatur auf 375°F und braten Sie 35 Minuten lang alle 10 bis 15 Minuten mit dem Pfannensäfte. Wenn die Pfanne austrocknet, noch etwas Wein hinzufügen.

Übertragen Sie das Lamm vorübergehend auf einen Teller und geben Sie die Zwiebeln in die Pfanne, werfen Sie sie gut um, um sie mit dem Pfannensaft zu überziehen. Rosmarinzweige hinzufügen oder mit trockenem Rosmarin bestreuen, schwenken, das Lamm auf die Zwiebeln legen und weitere 30 Minuten braten, oft begießen, oder bis ein sofort ablesbares Thermometer, das in die dickste Stelle des Fleisches eingeführt wird, 135 ° F erreicht.

Das Fleisch auf eine vorgewärmte Platte geben, mit einer doppelten Schicht Alufolie abdecken und beiseite stellen. (Lassen Sie den Ofen an.) Wenn die Pfannensäfte wässrig sind, geben Sie die meisten davon in einen Topf und kochen Sie sie kurz, um sie zu reduzieren. In der Zwischenzeit die Pfanne wieder in den Ofen stellen und die Zwiebeln weiter backen, bis sie weich sind, mit gebräunten Rändern. Schalten Sie den Ofen auf Grillen. Legen Sie das Lammfleisch wieder auf die Zwiebeln und grillen Sie es 2 bis 3 Minuten lang oder bis die Oberfläche tiefbraun ist und knistert. Das Lamm tranchieren und servieren, wobei die Pfannensäfte in eine Schüssel oder eine Sauciere am Tisch gereicht werden.

Angepasst von mediterran scharf und würzig.

Anfang April berichtete die New York Times kurz über die Ergebnisse eines Experiments zum Essverhalten. Die Ermittler baten College-Studenten, Lebensmittel aus Menüs auszuwählen, die sich nur in einem Merkmal unterschieden; Ein Menü bot einen Salat und das andere nicht. Der Punkt? Um herauszufinden, ob das Vorhandensein eines Salats auf der Speisekarte beeinflusst hat, was die Schüler sonst noch aßen. Es tat. Die Schüler wählen häufiger Pommes Frites aus der Speisekarte mit dem Salat. Die Interpretation der Autoren: die "Gesundheitsaura" von Salaten gibt den Menschen die Erlaubnis, sich zu verwöhnen. Ihr Papier wird im Journal of Consumer Research veröffentlicht.

Die Gesundheitsaura https://produktrezensionen.top erklärt viel über aktuelle Trends im Lebensmittelmarketing. Sie haben vielleicht bemerkt, dass heutzutage allem Vitamine, Antioxidantien und Omega-3-Fettsäuren hinzugefügt werden. In Verbindung mit dem Abschwung der Wirtschaft wirkt die Gesundheitsaura Wunder für den Verkauf von Nahrungsergänzungsmitteln. Trotz enttäuschender Beweise für ihre Wirksamkeit fliegen Nahrungsergänzungsmittel aus den Regalen. Sie kosten viel weniger als die Gesundheitsversorgung (und richten vielleicht weniger Schaden an).

Foto von tharso/Flickr CC

Erfrischungsgetränke haben heutzutage einen schlechten Ruf (und vielleicht sollten sie das auch), also dachte ich, ich nehme mir einen Moment Zeit, um sie zu verteidigen und darüber zu sprechen, wie Coca Cola zu einem Teil unseres Alltags hier in Argentinien geworden ist.

Softdrinks mag ich nicht wirklich. Sie können zu süß sein, und wie die Kritiker in den obigen Links anmerken, sind sie in vielerlei Hinsicht unerfüllt. Ich mag Maissirup mit hohem Fructosegehalt auch nicht, aber hier in Argentinien wird Cola mit echtem Zucker hergestellt (das meiste davon – man muss jede Flasche überprüfen, um sicherzugehen), was sie viel heller macht probieren (jagen Sie auf Ihrem lokalen Latino-Markt herum und Sie werden vielleicht welche finden, oder warten Sie einfach bis Pessach).

Cola macht zwei Drittel des argentinischen "nationaler Cocktail."

Aus irgendeinem Grund ist ein kleines Glas des süßen Zeugs mit einer Zitronenscheibe (perfekt, um die Süße auszugleichen und einer Limette vorzuziehen) die perfekte Ergänzung zu meinem üblichen Avocado-, Basilikum- und gerösteten Paprika-Sandwich bei Mittagessen.

Oder wir genießen es nach einer langen Fahrt mit der U-Bahn von Buenos Aires, wenn Wasser nicht so befriedigend sein kann wie eine kalte Coca Cola in einer echten Glasflasche. Ich bin mir sicher, dass das ein nostalgisches oder pawlowsches Element hat, verursacht durch eine Jugend voller Werbespots wie dieser:

Noch wichtiger ist, dass Cola zwei Drittel der argentinischen "nationaler Cocktail," wenn Sie so wollen, das Fernet & Koks. Dies ist ein Getränk, das Sie überall bekommen können, von den trendigen Bars von Palermo bis zu Ihrem Sitzplatz im Bus nach Iguazu. Wir kennen bereits den Coke-Teil, aber was genau ist dieser andere Dritte, der Fernet?

Sein voller Name ist Fernet Branca, und es ist ein italienischer Bitter aus einer Vielzahl von 40 Kräutern und Gewürzen (nehmen Sie das, Colonel!), einschließlich Kardamom, Safran und Kamille. Bitter werden normalerweise in winzigen Mengen in klassischen Cocktails wie dem Manhattan verwendet, aber in Argentinien wurde diese Tradition zugunsten der Bitter im Vordergrund verworfen. Fernet beißt für sich allein – stellen Sie sich vor, Sie trinken vier Unzen Angostura pur und Sie haben die Idee -, aber mit Coca Cola (Rezept unten) gemischt, wird es zu einem wunderbaren Tauziehen-Cocktail: Jeder Schluck trifft Sie zuerst mit einem Ein Hauch von Bitterkeit im Vordergrund, dann ein sanfter Schlag dieser Kräuter und Gewürze und schließlich der süße Abgang der Cola.

Ich muss mich fragen, was ein Mixologe wie Todd Thrasher oder Derek Brown damit anfangen würde. Es ist keine subtile Basis für den Anfang, aber ich wette, mit einer hausgemachten Cola und verschiedenen Bitterkombinationen wird etwas Gutes herauskommen.

So oder so, es ist eine überraschende und willkommene Ergänzung zu meinem Cocktail-Lineup.